谁说咖啡馆都赔钱一网打尽魔都网红咖啡馆
媒体/空间/商业/美学
折叠咖啡
咖啡馆是一种立体媒介
印象暖暖Après-midiCafé
咖啡和主题，是两个不附属、不表面、独立且紧密关联的业务，两块都可以盈利。
MiniMax蒾尼麦思现烘咖啡用化学家的思路开发咖啡衍生品，挂耳什么的弱爆了，我们有咖啡唇膏、香皂、浴盐、香薰、蜡烛、护手霜……
十个文艺青年里，九个都想开咖啡馆，哦不，现在是九个半。
哪怕，大家都知道咖啡馆不赚钱，
哪怕，大街小巷咖啡馆已经遍地开花。
今天就听听折叠咖啡创始人李佳、
印象暖暖Après-midiCafé创始人李唯一
以及MiniMax蒾尼麦思现烘咖啡创始人牟尤婧
他们是怎么玩转咖啡馆跨界，
并且做到盈利的呢？
人人都想开咖啡馆，就算明知咖啡馆并不赚钱。
你看看上海国际咖啡美食节的盛况，就知道在文艺青年飞蛾扑火的热情面前这点冷水根本不值一提。众多的网红咖啡店在同一时间现身ShanghaiCoffeeFestival上海国际咖啡美食节，众多店主现场分享他们与咖啡馆的“心路历程”，想开第一时间派出记者，为你带来咖啡馆跨界新模式分享、开店心路历程分享、咖啡经营模式分享，所有一切，都是告诉你，咖啡馆怎么盈利。
▲3月28日，一年一度的咖啡嘉年华——上海国际咖啡美食节开幕了，这次的咖啡展集合了众多网红咖啡店主，分享他们与咖啡馆的心路历程，吸引了无数观展者。
跨界成了一种新的集体朝圣，毕竟大家都想在“消费升级”和“生活方式”的新宗教里分一杯羹。大有大的商业战术，小也有小的生存之道。
咖啡馆赚钱难是真，但只要方法对，也是可以条条大路通罗马的。
想开咖啡馆怎么赚钱？别听我的，听过来人的。
跨界不是要有意为之，咖啡馆是一种立体媒介
折叠咖啡创始人李佳
我叫李佳，直来直去的白羊座，上海折叠咖啡的创始人。做过几年日本小学馆都市女性时尚杂志《Oggi》的编辑，也出任过日本旅行杂志《行乐》主编。
年，我成了全职妈妈，重返职场的时候，决定做一个线下“媒体”，把自己的很多想法，通过一个立体的空间呈现出来。那做空间又有现实问题出来了，你怎么cover掉这么贵的房租？靠什么方式可以吸引人流，聚集人气？于是想到了咖啡。作为“灵感魔药”，咖啡使人心明眼亮，也是一个很好的让大家聚会交流的载体。
▲LaMula庄园的巴拿马瑰夏研讨会、韩怀宗老师宣讲的台湾紫叶咖啡品鉴研讨会、“首席咖啡手”Golden老师的虹吸壶瑰夏分享会，也都曾在我们这里举行，一大批粉丝济济一堂，好不欢乐。
我很早以前，大概年做过关于精品咖啡的采访，当时上海只有为数不多的像Sumerian，质馆，Seesaw，Volcan这样的精品咖啡馆，所以很早以前我就喝过来自埃塞俄比亚、布隆迪甚至云南的咖啡，算是做过早期调研。我的小伙伴华芳又很文艺，很喜欢泡馆，于是，基于爱好和一点点对咖啡的粗浅的认识，我们就这么开始了。
年夏天，折纸艺术家梁海声老师来店拜访，用A4纸折出很多意想不到的造型，其中有一只小狐狸造型特别讨喜，也由此演化出了今天“折叠”Logo的造型。
折叠咖啡（渡口店）选址在“渡口空间”，位于黄浦江畔，与上海当代艺术博物馆一街之隔。原是一栋上世纪后现代主义风格别墅，紧邻魔都“最美公交站”热门赏樱地浦西公交枢纽，皓月当空时，樱若飘雪。
如今经设计师重新打造，将社区、邻里、艺术等元素融入其中，成为了一栋时尚且颇具文化气息的创意空间。
▲上海折叠咖啡（渡口店）效果图
营运至今，折叠渡口店早已能够稳定收支，每个周末都是小伙伴们的服务高峰，店内座无虚席，且熟客越来越多。没想到当初的一时冲动，还真折腾点动静出来了。在做咖啡馆之前，我是媒体人，我觉得咖啡馆是可以作为一个立体的媒体来理解，通过咖啡这个途径，把人聚集起来，咖啡馆就是合作的舞台。
▲年3月13日，LaMula庄园的巴拿马瑰夏研讨会
对我们来说获取知识的途径可以分为三种：线上的知识分享；线下的活动分享；和走出去的体验分享。所以除了咖啡馆，我们还有一个叫做行知星球的旅行平台。
行知和折叠是互生的两个概念。行知星球是一个旅游产品，把大家带出去，通过玩的方式接触咖啡。
▲行知平台推出的咖啡主题行程
行知可以为折叠输出一些主题内容，通过行知平台设计一些咖啡主题的行程，对我们咖啡馆本身也是一个带动，折叠为行知提供了一些线下的分享活动的空间。活动的内容不局限于咖啡，也有音乐达人，美食达人，葡萄酒达人来做分享，每周2-3场。
▲“首席咖啡手”Golden老师的虹吸壶瑰夏分享会
折叠的另一个跨界概念体现在衍生品方面。我们在咖啡馆的楼上有一个皮具爱好者空间，有皮质切割的咖啡杯垫，行知平台有开发自己的皮具旅行手帐，有用原产地的咖啡麻袋和咖啡结合制作的包包系列，以及与艺术家合作挂耳系列。
▲BOP竞标豆夏蜜
▲咖啡产地麻袋包
跨界不是有意为之，而是在实际的运营中思考如何拉动消费，如何让咖啡不了解的人对咖啡有一种自然而然的亲近，想要从很多侧面打造咖啡馆。
如何拜访：上海市黄浦区陆家浜路18号一层
跨界咖啡馆的经营思维，选模式，合适的才是最好的
印象暖暖Après-midiCafé创始人李唯一
30岁的女人，除了带娃和工作，继续追求自己的梦想，算晚吗？30岁的时候，我已成为暖暖的母亲，留法回来，上班，结婚生娃，突然，也不算完全毫无征兆的，我决定创建暖暖，为了实现自己的绘画梦想，我觉得不晚！
其实并不是工作的繁琐，让我产生离职的念头，只是总有一个想法，在我的脑海里挥之不去。于是，我开了上海第一家以绘画为主题的咖啡小馆，倡导“慢”且有思想有品质的生活方式。在咖啡与绘画中慢下来，仔细感受生活，用一个或几个兴趣，丰富自己、取悦自己。
对于一家咖啡馆来说，咖啡的品质是重要的。所谓的商业模式，一定是建立在咖啡本身的高品质之上的延伸。但咖啡质量ok就可以把咖啡馆做好吗？软硬装、地段选址、器具设备这些可以称作商业模式吗？
我认为不。
这些之是商业模式的基本，关键是要搭建属于自己DNA的咖啡平台。现在市面上比较常见的商业模式有三种。
第一种就是以“咖啡”为核心。向咖啡的中上游延伸，例如咖啡农作物和烘培产业，同时经营咖啡馆来给消费者和客户进行品尝，这种更多的是工作室的形式。
第二种是“咖啡＋”的模式。以咖啡为主，辅助其他主题。例如市面上流行的LinefriendsCafe，主题主要体现空间装修、衍生产品。
第三种是“＋咖啡”的模式。咖啡的属性更弱，例如健身房的咖啡角，为来健身的顾客提供一个休息的区域，咖啡本身并不是主角。
在经历了2年多的摸索，我探讨出了第四种模式：“咖啡＋主题”。咖啡和主题，是两个不附属、不表面、独立且紧密关联的业务，两块都可以盈利。相对于传统的市场扩张，我更倾向于在一家店不断深入下去，挖掘更大的潜力。选主题，强烈的主观性选择和客观的商业市场论证.
无论是大众还是小众，都可以有很好的方式推动。但只有自己喜欢的东西才能克服重重困难坚持下去。现在也有其他的人在做绘画主题的咖啡馆，这其实是以行带市的一个效应，会把小众的市场尽量扩大该有的一个规模，在这种情况下实际大家是共赢的。
▲带有花园的画室与咖啡空间
第二，选自己具备优势的。
如果只是喜欢而不具备优势，也是要慎重而为，往往你只是有爱好者的热情，而缺乏专业。
▲画友作品
第三，选市场容量大的。
确定目标市场容量才能够有的放矢地使用更有效的市场手段。如果咖啡和主题两个目标人群相互转化，按照转化率都是50%来推算，在同一个时间同一个空间里可以赚%的钱，也就是1+12的效果。
如何拜访：上海永嘉路-3号
外卖起家，专注小而精
MiniMax蒾尼麦思现烘咖啡创始人牟尤婧
我们最初是一个线上咖啡店，以外卖为主的。年的第一家咖啡馆选在常熟路，四周有商务楼，店面20平米左右。商务人群的需求比较稳定，多数买了就走，对于咖啡馆本身的空间也没有太多要求，只要咖啡的品质够好，价格又亲民，他们就会一直来。
▲墙上挂着各种被涂鸦过的外卖杯，你也可以用我们提供的水彩笔在外卖杯上动手作画。
对咖啡馆的经营者来说，房租是个很大的问题。如果一上来就租很大的空间，那为了生存我就会要被迫的在品质上作妥协，不想这样做，所以我选择小而精，我们所有的店面都在20平米以下，提供一个窗口。
最开始会比较艰难，模式如果对的，就会是可行的。我们现在最艰难的时期已经走过了，到今年已经有三家门店分别在常熟路、宜山路、七宝万科。今年会有至少3家开店计划。一家在环球港B1和一个家居品牌合作，在店内运营一百多平米的咖啡区，第二家在淮海路iapm对面的巴黎春天。
咖啡的业务逐渐稳定之后，我们觉得光卖咖啡不够有趣，再加上身为设计师的优势，就想要做一些尝试。我们的跨界主要体现在产品上，最先尝试的创意烘培。
在咖啡豆的烘培过程中加一些柚子皮、一些盐、一些糖，看能不能烘培出带一些香气的咖啡豆。接着开始研究跟花茶做结合的创意手冲，因为手冲是热的，所以我们用花茶和单品豆结合做创意手冲，研发出了带有玫瑰花、桂花、菊花香气的手冲单品。之后我们把冷萃跟水果做结合，研发出了有柚子、蓝莓果香的冷萃咖啡。
因为咖啡渣有去污去油的功能，咖啡粉有滋润和保湿的作用，于是我们又尝试跨界到了家化领域。
▲可以吃的咖啡手工家事皂
▲纯天然牛油果油椰子油润唇膏，融入单品咖啡叶香气
▲咖啡精华护手霜
▲杯子蛋糕般的圣诞限量款家事皂
▲情人节限量版手工家事皂
▲咖啡大豆蜡香氛蜡烛
▲咖啡浴盐气弹
▲纯天然立体棉花干花香氛挂片
因为目前的产品都是手工制作，产量有限，也只在门店销售，所以盈利上其实还是有难度的。咖啡衍生品的新品牌Maxis也于今年独立出来发展。
如何拜访：上海常熟路号乙／上海宜山路号／漕宝路号七宝万科广场5楼
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